本报讯 记者洪悦浩报道：市场上劣质鱼丸太多了，以致连江老字号“溜过墙鱼丸”至今仍不敢批发给市场的摊档，只在市区自己的5家连锁店经营，为的是怕砸坏自己20多年苦心经营树立起来的招牌。

精制鱼丸有学问

      “溜过墙鱼丸”老板林雄10多岁时就开始下海捕鱼，市场卖鱼，对鱼新鲜与否一眼就能看出来。他谈起1979年自己刚做鱼丸时是一副认真样：先把鱼去头洗净擦干，再一点一点的剜肉，用手工绞肉机绞成鱼浆，放在桶里用手拍打20至30分钟，直到鱼的纤维被破坏，才能“起胶”，再用手捏成丸状，在温水中凝结定型20分钟，下锅煮约5分钟至熟才能上市。

      鱼丸质量好坏关键取决于原料。达濠鱼丸为什么享有盛名，应该追朔到20多年前，那是达濠一个放钓社，渔船白天出海垂钓或“放莲”，傍晚归航，鱼特别新鲜。最上乘的鱼丸是选用刚上船的鲜鱼作原料，“溜过墙”现在每天要清晨四五点和下午二三点两次到水产市场挑选刚上市鲜货。如果鱼眼变红，鱼身发软，鱼鳍变黑变白，做出来的鱼丸则有异味，纤维变粗，入口干涩无口感。

劣质鱼丸有伎俩

        现在做鱼丸最常用的是君子鱼（俗称“奈歌”）、红杉（俗称“钓鲤”）及小条鳗鱼、马胶4种鱼混合。但是鱼丸作坊个呢喜欢选用劣质的杂鱼、小鱼甚至不新鲜的鱼以降低成本吸引顾客。这些杂鱼经机器一压，流出的血水会很快变黑，制作者只好往鱼浆里拼命地放化学漂白剂或增白剂，再放进增加脆度的添加剂（一般是硼砂），使鱼丸变得很白很脆。而正常的鱼丸的颜色和鶔颜色相差不多。所以市场上特别白的鱼丸要特别小心。

买卖鱼丸有奥秘

      现在福州市区卖鱼丸的多，做鱼丸的很少，市场的鱼丸多从达濠和惠来运来。鱼丸市场有一个大家都知道的“行价”加工厂是按零售摊要求的价钱看价下料，除了劣质鱼加漂白剂的手法外，就是根据零售摊的要求在鱼丸中加入不同比例的薯粉。有的零售摊进几块钱一斤的货，由于丸个大且外观百，顾客以为是鳗鱼丸而卖到20多元一斤，卖鱼丸比做鱼丸赚钱来的容易。像“溜过墙鱼丸”这样不添加别的成分，一斤鱼只能做到4两多重的鱼丸，所以市场上那种一斤三四十元的“过鱼丸”、“石斑丸”、“金龙鱼丸”基本上是骗人的。

      在市场上买鱼丸也是学问，一般有固定摊档和招牌的，不轻易参杂假影响声誉。两个同样大小的鱼丸，重量重的肯定比轻的多下了薯粉。而每斤价钱才几元钱的鱼丸如不做手脚很难保本，像“溜过墙”这样，普通鱼丸每斤15元，纯鳗鱼马胶丸每斤25元，也只是微利经营。